Υλικά:

• 1 Kg συκωταριά από αρνί ή κατσικάκι
• ¼ Kg εντόσθια (έντερα)
• 2 μαρούλια
• 4-5 κλωναράκια άνηθο
• 5-6 κρεμμυδάκια φρέσκα
• 1 κρεμμύδι ξερό
• 1-2 αυγά
• 1 λεμόνι (αν δεν είναι ζουμερό τότε 2 λεμόνια)
• 2 φλυτζανάκια καφέ ρύζι (προαιρετικά)
• 1 ποτήρι κρασιού λάδι
• πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• αλάτι

Εκτέλεση:
Πλένουμε πολύ καλά τα εντόσθια.
Ειδικά τα έντερα τα γυρίζουμε το μέσα έξω και τα πλένουμε 3-4 χέρια.
Αν νομίζετε ότι σας είναι δύσκολο μπορείτε και να τα παραλείψετε χρησιμοποιώντας μόνο τη συκωταριά (συκώτια – πνευμόνια).
Επίσης τα εντόσθια του κατσικιού έχουν λιγότερο έντονη μυρωδιά για όσους δεν την ανέχονται!

Βάζουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα νερό και ρίχνουμε τα εντόσθια να βράσουν και με το που αρχίσουν και αφρίζουν αφαιρούμε τον αφρό μέχρι να μη βγάζει άλλο.
Αφήνουμε να βράσουν για ένα τέταρτο και μετά τα αδειάζουμε σε σουρωτήρι να φύγει εντελώς το νερό.
Τα ξεπλένουμε και πάλι.
Κόβουμε τη συκωταριά σε μικρά μικρά κομμάτια και τα κρατάμε στην άκρη.
Κόβουμε τα χορταρικά μας σε μικρότερα κομμάτια, το μαρούλι, τα κρεμμύδια, τον άνηθο.
Το ξερό κρεμμύδι αρκετά ψιλοκομμένο.

Σε βαθιά πάλι κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι να κάψει καλά.
Μόλις είναι έτοιμο ρίχνουμε τα κομματάκια της συκωταριάς και τα σοτάρουμε γυρίζοντάς τα συνεχώς.
Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά μας και ρίχνουμε το ξερό κρεμμύδι σε κομματάκια, πάλι ανακατεύοντας συνεχώς.
Μετά από λίγο ρίχνουμε τα μαρούλια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον άνηθο.
Τα ανακατεύουμε όλα ξανά και ξανά μέχρι που βλέπουμε τα χορταρικά να αρχίσουν να μαραίνονται.
Προσθέτουμε νερό για να καλυφθεί ότι βρίσκεται μέσα στην κατσαρόλα μας και το αλατοπίπερο (ανάλογα πόσο αλμυρό το προτιμούμε δοκιμάζουμε το ζουμί ) και τα αφήνουμε να βράζουν σε μέτρια φωτιά.
Αν τελικά βάλουμε ρύζι τότε θα πρέπει να προσθέσουμε τη διπλάσια ποσότητα νερού, γιατί η σούπα μας θα μείνει χωρίς αρκετό ζουμί και θα πήξει.

Το φαγητό μας θα βράσει για περίπου τρία τέταρτα, ίσως και παραπάνω και θα είναι έτοιμο όταν το ρύζι έχει βράσει και είναι πλέον μαλακό το ίδιο και τα μαρούλια.
Κατεβάζουμε τη κατσαρόλα και σβήνουμε τη φωτιά.

Σε ένα βαθύ μπολ ξεχωρίζουμε από το ζουμί 5-6 κουταλιές με την κουτάλα της σούπας και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο.
Στίβουμε το λεμόνι και το ρίχνουμε στο ζουμί που κρατήσαμε.
Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε τα αυγά και αρχίζουμε να ρίχνουμε λίγο λίγο το ζουμί μέσα στα αυγά και να χτυπάμε συνεχώς για να μη κόψει το αυγολέμονο.
Όταν πια όλο το ζουμί που είχαμε ξεχωρίσει έχει γίνει ένα μίγμα με τα αυγά, τότε πια αδειάζουμε το μπολ μέσα στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε συνεχώς ώστε να ανακατευτεί καλά το αυγολέμονο μαζί με τα λαχανικά, τα εντόσθια και το ρύζι.

Σε γενικές γραμμές η σούπα μας πρέπει να είναι πηχτή.
Στη περίπτωση που δεν βάλαμε ρύζι μπορούμε να την πήξουμε ρίχνοντας λίγο κορν φλάουρ σε ποσότητα τέτοια μέχρι να δούμε να πήζει κάπως και ανακατεύοντας καλά για να μη μας κάνει σβολάκια το κορν φλάουρ.

Τρώγεται ζεστή έτσι ώστε να αναδεικνύεται το χαρακτηριστικό της άρωμα!

Υλικά:

• 2 kg αρνάκι στήθος
• 1½ kg σταμναγκάθι
• 2 ντομάτες τριμμένες
• 1 ποτήρι (περίπου) ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι

Εκτέλεση:
Σε βαθιά κατσαρόλα βράζουμε νερό και ρίχνουμε το σταμναγκάθι.
Το αφήνουμε να βράσει για 10 λεπτά περίπου ώστε να ξεπικρίσει και το σουρώνουμε σε τρυπητό για να φύγουν όλα τα νερά.
Σε φαρδιά κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι και το αρνάκι και το σοτάρουμε.
Χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και αφήνουμε το αρνάκι να μισοψηθεί.
Σε χαμηλή φωτιά ψήνεται με τα υγρά του.
Οταν μισοψηθεί ρίχνουμε το σταμναγκάθι, την ντομάτα, το αλάτι και το πιπέρι, προσθέτουμε νερό, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και ψήνουμε το φαγητό μας για άλλα 20 λεπτά περίπου.

Υλικά:

• 8 αρνίσια μπριζολάκια
• 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι
• 50 gr βρασμένη & λιωμένη πατάτα
• 2 κουταλιές ψιλοκομμένο δυόσμο
• 2 αυγά
• 25 gr φρέσκο τριμμένο ψωμί
• 450 gr φύλλο σφολιάτα
• 25 gr βούτυρο
• 1 κουταλιά ελαιόλαδο

Εκτέλεση:
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220 βαθμούς.
Λιώνετε το βούτυρο σε κατσαρολάκι και τηγανίζετε το κρεμμύδι για 2 λεπτά.
Βγάζετε από τη φωτιά και προσθέτετε την πατάτα, τα τρίμματα, το δυόσμο και αλατοπιπερώνετε.
Ρίχνετε το ένα από τα αυγά και ανακατεύετε.
Ζεσταίνετε το λάδι σε τηγάνι και τηγανίζετε τα μπριζολάκια, να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές.
Αφήνετε να κρυώσουν.
Ανοίγετε το φύλλο της σφολιάτας και το χωρίζετε σε 8 τετράγωνα κομμάτια.
Βάζετε στο κέντρο του κάθε κομματιού ζύμης από 1 μπριζολάκι, αφήνοντας το κόκκαλο έξω από τη ζύμη.
Πιέζετε επάνω στο κάθε μπριζολάκι τη γέμιση.
Αλείφετε με νερό τις άκρες της ζύμης και διπλώνετε επάνω από τη γέμιση.
Πιέζετε να κλείσει καλά η ζύμη.
Χτυπάτε το άλλο αυγό και αλείφετε τη ζύμη με πινέλο.
Βάζετε σε βουτυρωμένο ταψάκι και ψήνετε για 10-15 λεπτά.
Χαμηλώνετε το φούρνο στους 190 βαθμούς και ψήνετε για 15-30 λεπτά ακόμα μέχρι να ροδίσει καλά η ζύμη.

Υλικά:

• 600 gr κιμά μόσχου
• 200 gr κιμά χοιρινό
• 100 gr κιμά αρνιού
• 100 gr κιμά πόδι κοτόπουλο
• 2 τεμάχια μέτρια κρεμμύδια
• 3 τεμάχια σκελίδες σκόρδο
• 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 10 gr μπαχάρι αλεσμένο (1 κουταλάκι)
• 10 gr κόλιανδρο αλεσμένο (1 κουταλάκι)
• 10 gr σκόνη μουστάρδα
• 10 gr κόκκινη γλυκιά πάπρικα
• 70 gr φρυγανιά
• 1 ποτηράκι λευκό κρασί (Ζίτσας)
• 1 ποτηράκι ελαιόλαδο (Χρονόπουλος)
• αλάτι

Εκτέλεση:
Σοτάρουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο με το ελαιόλαδο, το σκόρδο και το σβήνουμε με το κρασί.
Σε μεταλλικό μπολ βάζουμε τους κιμάδες, τα μπαχαρικά, το μαϊντανό, το μίγμα που σοτάραμε και τα ζυμώνουμε όλα μαζί.
Τα πλάθουμε σε μεγάλα σουτζουκάκια και τα περνάμε σε σουβλάκια.
Τα ψήνουμε στο γκριλ ή σε φούρνο.
Τα σερβίρουμε με ψητά λαχανικά (μελιτζάνες – πιπεριές – κολοκυθάκια – πατάτες) και σε μικρό μπολάκι γαλοτύρι (Ζαγορίσιο).

Υλικά:

• 1 ½ kg αρνί μπούτι
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 3 αυγά
• 1 λεμόνι
• 1 κεσεδάκι γιαούρτι πρόβειο Ζαγορίσιο
• μερικούς κόκκους πιπέρι
• 1 κουτάλι της σούπας βούτυρο Δωδώνης
• 1 κουτάλι αλάτι

Εκτέλεση:
Πλένουμε το αρνί και το βάζουμε να στραγγίσει.
Περνάμε όλο το αρνί με λεμόνι και το αλατοπιπερώνουμε.
Ανοίγουμε τρύπες στο αρνί και βάζουμε από μισή σκελίδα σκόρδο και μερικούς κόκκους πιπέρι.
Το αλείφουμε με το λιωμένο βούτυρο και το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο βάζοντας το να ψηθεί στο φούρνο στους 190 βαθμούς για 2 ώρες και 15 λεπτά περίπου, ενώ κατά διαστήματα το γυρίζουμε πλευρές.
Όταν κοντεύει να ψηθεί χτυπάμε το γιαούρτι με τα αυγά και περιχύνουμε το κρέας με το μίγμα.
Το βάζουμε ξανά στο φούρνο μέχρι να ροδοκοκκινίσει περίπου για 10 λεπτά.

Υλικά:

• 500 gr. κιμά μόσχου
• 300 gr. κιμά αρνιού
• 200 gr. κιμά κοτόπουλο
• 4 αυγά
• 1 τεμάχιο κρεμμύδι λευκό
• 1 μάτσο μαϊντανό
• 1 κουτάλι ρίγανη
• 150 gr. ψίχα ψωμιού
• 1 ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 λίτρο κρασί Ζίτσας
• κόκκινο γλυκό πιπέρι
• αλάτι

Εκτέλεση:
Βάζουμε το λευκό κρασί σε ένα μπολ και την ψίχα να μουσκέψει.
Τοποθετούμε τους κιμάδες σε ένα μεγαλύτερο μπολ, ρίχνουμε το αλάτι, το πιπέρι και τη ρίγανη.
Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει.
Χτυπάμε τα αυγά και τα ρίχνουμε και αυτά στο μίγμα του κιμά, επίσης και το κρεμμύδι.
Τα ζυμώνουμε όλα μαζί, τα βάζουμε στο ψυγείο για μία ώρα και μετά τα βγάζουμε από το ψυγείο και τα πλάθουμε μπιφτέκια για το γκριλ.

Υλικά:

• 500 gr. κιμά μόσχου
• 250 gr. κιμά χοιρινό
• 250 gr. κιμά αρνίσιο
• 2 τεμάχια καρότα
• 1 τεμάχιο κρεμμύδι
• 1 μάτσο μαϊντανό
• ½ μάτσο δυόσμο
• ½ μάτσο βασιλικό
• ¼ μάτσο κόλιαντρο
• 4 τεμάχια αυγά
• 150 gr. γαλέτα τριμμένη
• 1 κουτάλι ξύδι
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι

Εκτέλεση:
Σε ένα μεταλλικό μπολ βάζουμε όλους μαζί τους κιμάδες.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει.
Το ρίχνουμε στην λεκανίτσα με τους κιμάδες.
Σπάμε τα αυγά σε ένα μπολ, τα χτυπάμε με ένα πιρούνι ή αυγογδάρτη και ρίχνουμε και αυτά στην λεκανίτσα.
Ρίχνουμε και όλα τα υπόλοιπα υλικά: γαλέτα,αλάτι,πιπέρι,ελαιόλαδο ψιλοκόβουμε και ρίχνουμε και τα μυρωδικά και αρχίζουμε να τα ζυμώνουμε όλα μαζί.
Το τοποθετούμε στο ψυγείο για μια (1) ώρα.
Στη συνέχεια τα πλάθουμε σε ένα πιρέξ και τα βάζουμε στο φούρνο να ψηθούν.

Υλικά:
2 τεμάχια μπούτια αρνιού
250 gr μέλι θυμαρίσιο
50 gr. κρασόξυδο
50 gr. φυτίνη
2 κουτάλια κόλιαντρο
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση:
Αλατοπιπερώνουμε τα μπούτια του αρνιού και τα τοποθετούμε σε ταψί.
Ρίχνουμε λίγο νερό μαζί με το κρασόξυδο και τη φυτίνη στο ταψί προσθέτοντας και το κόλιαντρο.
Βάζουμε στο φούρνο το αρνί για να ψηθεί.
Όταν είναι σχεδόν έτοιμο το αλείφουμε με μέλι χρησιμοποιώντας ένα πινέλο μέχρι να πάρει ένα γλυκό χρυσαφένιο χρώμα.